Unser Weg mit Leo Ott kreuzt sich heute bereits zum dritten Mal. Die Küche des sympathischen Wieners lernten wir vor sechs Jahren in Arosa kennen. Damals kochte er im Tschuggen Grand Hotel Arosa, wo er auch seinen ersten Michelin-Stern einheimste. Im vergangenen Jahr trafen wir ihn wieder, damals im Castello del Sole, wo er, als rechte Hand von Mattias Roock, die Locanda Barbarossa bekochte. Und nun begegnen wir seiner Küche im mondänen St. Moritz, wo er im luxuriösen Grand Hotel Des Bains Kempinski für das Gourmet-Restaurant Cà d’Oro als Küchenchef verantwortlich ist.

Das Restaurant ist jeweils von Dezember bis März geöffnet. So kocht der Wiener im Sommer in Ascona und im Winter in St. Moritz. Entsprechend kann Ott auch auf einen Teil seiner Brigade aus Ascona zurückgreifen. Nachbar Rolf Fliegauf (Ecco in Ascona und St. Moritz) beweist seit über 10 Jahren (!), dass dies bestens funktioniert.

Schon beim Lesen des Menüs ist klar: Leo gibt Vollgas und bringt seinen Stil mit dem Nose-to-Tail-Ansatz auch ins Kempinski, obwohl Gäste hier wohl eher Kaviar und Rindsfilet gewöhnt sind. So gibt es bereits bei den Apéro-Snacks (7/10) einen österreichischen Klassiker: den Beuschel – ein Gericht bestehend aus verschiedenen Innereien. Ott füllt damit frech die Kroketten. Aber auch die Blutwurst ist Teil eines weiteren Snacks. Die beste Petitesse zum Auftakt? Das Tartlette mit Flusskrebs. Hier demonstriert die kleine Brigade, dass man auch leise und elegante Geschmackskombinationen perfekt beherrscht.

Weil Ott im Dorf keinen Bäcker gefunden hat, der ihm das Brot nach seiner Vorstellung backen kann, ist der 40-jährige mit seiner eigenen Sauerteigmutter ins Engadin angereist. Daraus backt er eines der besten Sauerteigbrote, die uns je serviert wurden und kredenzt dazu eine grossartige Butter mit viel Knusper. Danach startet das eigentliche Menü mit der französischen Foie Gras (8/10). Hier wird die Leber keck als „Müesli“ inszeniert. So zieht man den Löffel durch den Teller und schmeckt das wundervolle Aroma der crèmigen Leber zusammen mit den knusprigen Komponenten. Dazu noch etwas Frucht vom Granatapfel sowie ein wundervolles Brioche und fertig ist der ausgezeichnete Start ins Menü.

Weiter geht es mit dem scharzen Kabeljau (8/10) in einer wiederum sehr unorthodoxen Komposition. Zum Fisch, zuerst eingelegt und danach geflämmt, wird am Tisch eine klare Sauce mit Minzen und Gurken aufgegossen. Das schmeckt alles frühlingshaft frisch. Dazu gesellt sich eine dezente Schärfe vom grünen Curry. Akzentuiert wird das Ganze mit Säure von einer Salzzitronen-Crème und einer feinen Curry-Minz-Mayo. Das ist ungewohnt und spannend. Gewagt geht es im nächsten Gericht weiter, denn nun kommt der Auftritt vom Kalbsherz (7/10). Dieses wurde eingelegt, Sous-vide gegart, scharf angebraten und danach hauchdünn aufgeschnitten und gerollt. Darüber wird am Tisch eine wohlduftende Consommé aufgegossen. Wir lieben den Geschmack und sind überzeugt, dass man das Herz sogar noch etwas prominenter hätte einsetzen dürfen. Aber auch so offenbart sich für uns ein neuer, ungewohnter Geschmack, der den einen oder anderen Gast bestimmt herausfordern wird.

Der einzige Gang, der heute Abend abfällt ist dann die Rotbarbe aus dem Atlantik (6/10). Der Fisch ist einen Tick zu fest gegart und liegt in einer, für unseren Geschmack, etwas unharmonischen Sauce. Auch die frittierten Schuppen steuern einen ungewohnten Geschmack bei. Positiv gefällt uns dafür das meerige Aroma von den geschmackvollen Schwertmuscheln. Zum Glück gehts mit dem nächsten Gericht gleich wieder auf die Gewinnerstrasse. Denn mit dem Hauptgang serviert man uns auch gleich das Highlight das Abends: Das Lammnierstück „Massaman“ (9/10). Das Fleisch stammt von der Traditionsmetzgerei Peduzzi aus dem nahe gelegenen Savognin. Ott kombiniert das Nierstück mit einem Brät und umwickelt dieses mit Wirsing. Das sieht nicht nur schön aus, sondern schmeckt auch hervorragend. Dazu gibt es asiatische Aromen vom Basmatireis (als Schaum!), einer Erdnuss-Sauce und eine leichte Schärfe. Das hat alles so viel Geschmack und offenbart spannende Aromen – mega!

Auch das Niveau beim Finale ist sehr hoch. Zuerst gibt es einen grossartigen Käse-Gang der uns bei der Annoncierung etwas irritiert: Ziegenkäse mit Schokolade (9/10) – funktioniert das? Ott und seine junge Pâtissière Raissa Lafranchi beweisen, dass dies eine Hammer-Kombo ist. Ebenfalls extrem stark ist das Hauptdessert Engadiner Joghurt mit Sauerampfer (9/10). Die Vermählung von Honig, Joghurt, Brombeere und Sauerampfer ist genauso spannend wie erfrischend.

Dass wir zu den verspielten und ausgezeichneten Friandises (8/10) keinen Espresso bestellen hat bisher noch keiner geschafft. Im Cà d’Oro wird jedoch ein gut bestückter Tee-Wagen vorgefahren, dem man gerne den Vorzug gibt. Mit geschickten Handgriffen werden frischen Kräuter geschnitten und zu einem geschmacksvollen Tee vereint. Schade, dass man dies nicht öfters in Restaurants sieht …

Fazit: Leo Ott und sein Team überzeugen uns einmal mehr. Echt beeindruckend zu sehen, mit welch grossem Engagement das Team hier arbeitet. Man ist mutig, setzt auch auf unkonventionelle Zutaten, ohne der Effekthascherei zu verfallen, denn es geht immer um den Geschmack. Die Dichte an Luxushotels ist in St. Moritz gross. Doch nur wenige haben ein solches Spitzenrestaurant in ihrem Angebot. Drücken wir die Daumen, dass die Kombination Kempinski und Leo Ott noch lange Bestand haben wird.

Atmosphäre: Es dauerte etwas, bis wir uns wohl fühlten. Das Restaurant ist zwar viel schöner, als es die Fotos auf der Website suggerierten, doch die laute Musik, das hohe Service-Tempo zu Beginn und die Sprachbarriere bei einzelnen Mitarbeitenden machten den Start etwas holprig. Zum Glück ist es aber kein Problem, wenn man als Gast das Tempo etwas reduzieren möchte und danach haben wir uns auch sehr wohl gefühlt.

Speisekarte: Das Degustationsmenü kostet zwischen 195 (4 Gänge) und 250 Franken (7 Gänge). À la carte gibt es eine Auswahl bei denen die Vorspeisen ca. 58 Franken, Zwischengänge ca. 65 Franken und die Hauptgänge ca. 110 Franken kosten.

Wein: Die Weinkarte ist umfangreich und offenbart einige Trouvaillen. Die Preise sind für ein solches Grand Hotel hoch, aber angemessen. Eine Weinbegleitung per Coravin steht auch zur Auswahl.

Online: https://www.kempinski.com/de/grand-hotel-des-bains/restaurants-bars/ca-d-oro

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung:

(Besucht im Februar 2024)