300 Meter ob Montreux thront die Ecole Hôtelière. Hier werden die Hotelliers der Zukunft ausgebildet. Im Erdgeschoss kocht Stéphane Décotterd seit 2021 zwei verschiedene Konzepte: das lockere Le Bistro de Décotterd und das Fine Dining-Restaurant, das stolz den Namen des Patrons trägt. Direkt am Eingang begrüsst uns Stéphans Ehefrau Stéphanie. Die Beiden haben sich im legendären Le Pont de Brent kennengelernt wo sie zusammen unter dem 3-Sterne-Chef Gérard Rabaey gearbeitet haben. Rabaey übergab nach seinem Ruhestand das Lokal an Décotterds, welches die Beiden über zehn Jahre erfolgreich auf 2 Sterne und 18-Gault-Millau-Punkte-Niveau weiterführten.

Während der Pandemie wurde der heute 49-jährige Décotterd von der Ecole Hôtelière für ein Beratungsmandat für deren neues Restaurant beauftragt. Nach mehreren Beratungsworkshops stand auf einmal die Frage im Raum, weshalb er nicht selber der neue Küchenchef werden will, um das neue Konzept umzusetzen. Nach langem abwägen – an der alten Wirkungsstätte hängte viel Herzblut – haben sich Décotterds entschieden, dieses neue, einmalige Abenteuer zu wagen.

Auf dem Weg durchs Restaurant schweift unser Blick immer wieder zu den grossen Fensterfronten, die einen atemberaubenden Blick auf den Genfersee offenbaren. Es ist definitiv eine der schönsten Restaurant-Aussichten die wir jemals geniessen durften. Mystisch wird es immer dann, wenn die Sonne in der Ferne durch die dunkle Wolkendecke drückt und die Lichtstrahlen sanft den See berühren.

Die Stimmung hier oben ist voller Energie. Auch das internationale Klientel, das Bisto und die Bar sorgen für eine kosmopolitische Atmosphäre. In der gemütlichen Bar starten wir auch in den Abend und geniessen den Apéro bevor es an unseren Platz geht. Die edel eingedeckten Tische sind alle so angeordnet, dass kein Gast auf das phänomenale Panorama verzichten muss.

Décotterd setzt seit bald 10 Jahren fast ausschliesslich auf Schweizer Produkte. Das manifestiert sich gleich bei den drei Snacks (8/10) mit denen wir in den Abend starten. Die Zutaten stammen aus der Region und sie offenbaren allesamt ein breites Geschmacksbild. Das Highlight ist ein grüner Sponge der mit einer himmlischen Champignon-Mousse bedeckt ist. Ein Glas Champagner, knusprige und geschmacksvolle Häppchen sowie dieser einmalige Blick über den Genfersee – was will man mehr!

Anschliessend wandert ein Brioche-Kranz mit Wallnuss, zu dem auch ein Schweizer Walnuss-Öl zum dippen serviert wird, auf den Tisch. Auch zweierlei Brote werden täglich gebacken und die Scheiben von grossen Laiben geschnitten. Dazu gibt es eine leicht gesalzene Butter. Das schmeckt alles ausgezeichnet und ist stilvoll arrangiert.

Ein Amuse Bouche wird leider nicht serviert und somit geht es direkt ins Menü wo es zum Auftakt ein Tartlette (10/10), gefüllt mit kalten Bohnen (perfekt zubereitet und mit viel Eigengeschmack), sowie Holunder, Kaviar und Pfirsich gibt. Wir sind ab dem ersten Bissen extrem begeistert. Das schmeckt frisch, trotzdem intensiv und so ganz anders, als vieles, dass wir bis jetzt gegessen haben. Ein hervorragendes Gericht, dass begeistert!

Anschliessend folgt der Fisch aus dem Genfersee (9/10) der leicht gegart unter einer knusprigen Panade mit Tannenknospen liegt. Dazu kombiniert Chef Décotterd Muscheln aus dem Zürichsee und verschiedene Kräuter. Auch hier sorgt das Ergebnis für frische und Glücksehligkeit. Nach einer etwas gar langen Wartezeit folgen Flusskrebse (9/10) aus dem Lac de Joux, dem grössten See im Juragebirge. Die ausgelösten Krebse liegen, mit hausgemachten Pasta, in einem Sud der an eine südfranzösische Bouillabaisse erinnert, geschmacklich aber tief in der Schweiz verwurzelt ist. Auch bei diesem Gericht wird der letzte Tropfen mit dem Brot aufgetunkt.

Auch das nächste Gericht hat viel Power. In der Tellermittel liegen gefüllte Morcheln (9/10) mit dem Thema „Capuns“. Wir ziehen den Löffel durch und schmecken neben dem edlen Pilz Minze, Mangold und Käse. Das schmeckt intensiv und frisch zugleich – wiederum extrem beeindruckend!

Der Hauptgang ist ein handwerkliches Meisterstück. Serviert wird ein Stück Lamm (10/10) aus den Walliser Alpen. Dabei kombiniert Décotterd zwei Zubereitungsarten. Auf der einen Seite das perfekt gegarte Filet, auf der anderen eine Kombination aus Fillet, Leber und Flankenfleisch. Alles wird zusammen gepresst, gegart und dann gebraten. Der Geschmack und die Konsistenz sind ein Traum. Anders als wir es erwartet hätten, giesst man hier keine dunkle, tiefe Sauce an sondern eine herbales Elixiert mit verschiedenen Kräutern und einer harmonischen Zitrus-Säure. Absolut fantastisch!

Beim Käse haben Gäste die Wahl zwischen einer Selektion vom Wagen oder einem Käse-Gang. Wir entscheiden uns für Letzteres und erhalten ein Carpaccio aus Bergkäse vom Col de Jaman und einer speziellen Radieschen-Sorte sowie ertwas frischen Koriander. Danach kredenzt man uns noch zwei Desserts. Zuerst ein warmes Rhabarber-Tartelette (8/10) danach wunderbare Erdbeeren (7/10) mit einem Granité ein. Beide Desserts passen perfekt zur Saison , können das bisherige Spitzenniveau aber nicht ganz halten.

Zum ersten Dessert werden noch drei süsse Snacks (9/10) serviert (inklusive wundervollem Carac!) und zum feinen Espresso gibt es noch zwei wundervolle Friandises (8/10).

Fazit: Nach vier Stunden sitzen wir da und sind vom gerade erlebten sprachlos. Zu Beginn ist da die phänomenale Aussicht, die zu den schönsten zählt, die wir jemals in einem Restaurant geniessen durften. Anschliessend servierte man uns ein Menü, dass von Beginn weg extrem begeistert und einige Geschmacksbilder auf den Teller zauber, die für uns ganz neu waren. Die Leidenschaft der Brigade und die Qualität der Rrodukte ist bei jedem Gericht spürbar. Der Fokus der Schweizer Küche wird hier perfekt umgesetzt, nämlich so, dass man keine Sekunde das Gefühl hat, dass man die Herkunft über den Geschmack stellt. Auch Handwerklich war alles extrem präzise. Abschliessend sei auch der grossartige Service erwähnt, der seinen Teil zu diesem tollen Abend beitrug. Mit den beiden Besuchen in der Le Pont de Brent war dies das dritte Menü bei Stéphane Décotterd und mit Abstand das Beste. Wieso der Guide Michelin, anders als an der vorherigen Wirkungsstätte, hier keine 2 Sterne vergibt, erschliesst sich uns überhaupt nicht – besonders weil einige Gerichte locker in der 3-Sterne-Liga mitspielen. Wir kommen sehr gerne wieder!

Speisekarte: Das volle Menü in 9 Gängen (inkl. Käsewagen respektive Käsegang) kostet 315 Franken. Ohne Käsegang kostet das Menü 285.- und mit einem Zwischengang weniger 240 Franken. À la carte Vorspeisen kosen zwischen 60 und 95 Franken. Hauptgänge ca. 95 Franken. Zum Teilen gibt es ein Wagyu-Beef aus dem Jura (315.-) oder eine Dry Aged Ente aus dem Appenzell (195.-).

Wein: Die Weinkarte ist gut bestückt. Gerne bietet man auch eine Weinbegleitung an. Auch hier setzt man konsequent auf Schweizer Erzeugnisse:

Schlossgut Bachtobel – Müller Thurgau – 2023 – Weinfelden
Besson-Strasse – Räuschling „Vom Rheinfall“
Domaine d’Esiza – Rousanne – 2022
Comaine de Chambleau – Pinot Noir „Charlotte“ – 2022
Hubervini – Rosso del Ticino „Costera Riserva“ – 2022
Valentina Andrei – Assembalge „Oxydatif“
Hansruedi Adank – Méthode Traditinelle Brut

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault&Millau

Sonderauszeichnung: /

(Besucht im Juni 2025)